In prezent exista persoane care inca mai confunda calitatea de structura rafinata, sintetica, a zaharului, cu una naturala – considerand ca este natural pentru ca se extrage dintr-un produs natural, cum este sfecla sau trestia de zahar. In acest caz nu este natural, ci “naturist”, adica provenit din natura, insa tratat intens termic si chimic.
Dar pentru a intelege mai bine, haideti sa urmarim modul de preparare si obtinere a diverselor preparate ce au la baza zaharul.
” Zaharul a devenit un aliment de baza, s-a inradacinat in arta culinara si a schimbat raportul alimentelor folosite la prepararea mancarurilor. Adancirea acestui dezechilibru alimentar continua in urma extinderii fabricatiei produselor zaharoase. Valoarea sa nutritiva rezulta din continutul in zaharoza. Zaharul este deci un aliment unilateral, afara de zaharoza neaducand organismului nici o alta substanta nutritiva.
Bomboanele si caramelele se prepara din caramel (zahar si glucoza). In masa fierbinte topita a caramelului se incorporeaza colorant, aroma si acid etc. Halvita este un sirop concentrat in care s-a incorporat mult aer prin batere in stare fierbinte cu o solutie de saponine. Rahatul se obtine prin fierberea unui amestec de zahar, glucoza si amidon pana la gelificare. Serbetul este un sirop fiert pana cand solutia devine suprasaturata incat prin racire si amestecare se solidifica sub forma de microcristale.
Marmelada se obtine prin gelificarea la cald a diverselor fructe bogate in pectine sau a pulberilor de pectina. Magiunul se prepara la fel ca marmelada, dar fara prezenta pectinei, cu o cantitate mai mica de zahar. Fructele zaharisite sunt fructe fierte in sirop de zahar.
La ciocolata, semintele de cacao se prajesc, se decortica si se macina obtinandu-se o pasta groasa in care se adauga zahar, unt de cacao si lecitina. Amestecul se supune unei operatii de trecere repetata printre valturile metalice (consare) timp de 1-3 zile la o temperatura intre 60-80°C. La sfarsit, in masa de ciocolata fierbinte se pot incorpora lapte, cafea, samburi de nuca, stafide, alune etc. Halvaua se obtine din semintele de floarea soarelui. Miezul acestora se prajeste, se macina si se amesteca cu cantitati egale de halvita fierbinte.”
Articol preluat din cartea “Tratat pentru alimentatia naturala a om-ului” de Med. drd. Marian Paraschiv-Claudius
